식당의 시험 주방 전략

Michael Zislis는 식당의 팝 퀴즈와 동등한 것을 믿습니다. 그는 매일 밤 사전 통지없이 9 개의 Southern California 레스토랑 중 한 곳을 방문하여 모든 것이 제대로 작동하는지 확인합니다. Zislis는 맨해튼 비치의 세련된 해변 레스토랑 인 The Strand House에 들어설 수 있습니다. 로스 앤젤레스 다운타운에있는 LA 라이브 엔터테인먼트 단지의 거대한 Rock'N Fish; 맨하탄 비치 부티크 호텔 인 셰이드 안에 자리한 아연 라운지 (Zinc Lounge)도 있습니다. 무언가가 작동하지 않으면 Zislis는 빨리 알고 싶어합니다. "실제 기업가들이 문제를 해결합니다."라고 그는 말합니다. "그들은 머리를 모래에 넣지 않습니다."

Zislis는 강박적인 테스터이자 테 이스터입니다 (파운드를 조절하기 위해 하루에 한 시간 씩 운동합니다). 일 년에 여러 번 그의 요리사는 30 가지 정도의 메뉴 항목을 선물합니다. 5-6 명만이 그것을 만들고 몇 주 동안 조정 한 후에야 만들 것입니다. 그는 최근 생 케일 샐러드를 너무 마늘처럼 거부하고 크루통을 거부했습니다. 디싱 포도와 샴페인 비네 그레트가 첨가 된 후 요리는 마침내 메뉴를 만들었습니다. (48 세의 Zislis는 자신의 안목있는 입맛이 USC에 경제학 전공으로 참석할 때 성공적인 수제 맥주 양조장을 시작하는 데 도움이되었다고 말합니다.)

또한 공급 업체는 Zislis와 4 명의 팀원이 매월“절단”또는 맹목적인 시식을 수행하여 엄격한 테스트를받습니다. 예를 들어, 요리사 중 한 명이 중간 수준으로 요리 한 5 개의 공급 업체의 미숙 한 갈은 소고기 패티를 채취 할 수 있습니다. 현재 공급 업체가 최고 점수를 얻지 못하면 잘립니다. Zislis는 이렇게 말합니다. “어류의 품질을 바꾸는 어류 공급 업체가있었습니다. 회사는 1 년 동안 사업을 잃었습니다.”벤더는 복귀해야했지만 4 년이 지났다.

인기는 전부가 아니다

매주 월요일, 식당 마이클 지즐리스 (Michael Zislis)는 판매되는 것과 그렇지 않은 것을 감사합니다. 그러나 그는 수익이 전체 이야기가 아니라는 것을 알고 있습니다. Zislis는 맨하탄 비치에있는 그의 서커스 (Circa) 레스토랑의 메뉴에서 판매량이 적은 정어리를 제거했을 때“고객들로부터 많은 호응을 얻지 못했습니다.”정어리가 메뉴로 돌아 왔습니다. “저는 일주일에 15 개의 정어리 주문 만 판매하는 반면 다른 모든 것의 80-120을 판매합니다. 그러나 정어리를 좋아하는 사람들은 이것이 맛본 것 중 최고라고 말하며, 이것이 당신의 고객을 육성하려는 감정적 인 관계입니다. "