푸줏간 주인이 사랑하는

우리 중 대부분은 저녁 식사를 위해 고기를 잘 구할 때 슈퍼마켓에서 쇼핑을합니다. 대형 체인 슈퍼마켓은 등심, 척, T- 뼈 및 안심처럼 가장 유명하거나 적어도 가장 잘 알려진 고기 자국을 갖추고 있습니다. 그러나 당신이 결코 들어 보지 못했을 것 같은 놀랄만 한 육류 가공품이 있지만 푸줏간 주인은 부드러움과 탁월한 가치를 지닌 우수한 향미를 좋아합니다.

슈퍼마켓에서 고기의 특수 절단을 찾으려고하지 마십시오. … MORE 그러나 지역의 개인 소유의 정육점 근처에서 살게되면, 아래에 열거 된 생소한 컷에 대해 물어보십시오. 개인화 된 서비스와 훌륭한 스테이크 또는 볶은 로스트를 저렴한 가격에 제공 할뿐만 아니라 새 팬인 The Butcher도 조언과 요리 방법을 제공합니다.

• 01 of 05 톱 로린 모자

  

  © Sebastian Cortez

  맨 위로 등심은 허리와 둥근 (암소의 뒷부분) 사이에 위치하며 3 개의 근육 모든 고기는 근육입니다) : 모자, 중앙 및 "마우스"(보통 볶음 또는 쇠고기 용 등심 용으로 잘라 내고 자르는 근육의 주먹 크기 손잡이). 캡은 1 인치와 2 인치 사이의 삼각형 모양으로 크림색의 흰색 지방이 얇은 윗면에 덮여 있습니다. 뚜껑 근육은 동물의 일생 동안 많은 운동을하지 않기 때문에 고기가 더 부드럽고 뚱뚱한 층은 엄청난 풍미를 더해줍니다.

  -> - 상단의 등심 뚜껑은 종종 스테이크로 자르고 구워 지지만, 브라질에서는

  picanha 로 알려져 있으며, 로티 세리 (roisserie)에서 전체를 구운 다음 침에서 바로 잘라냅니다. 피카하 (Picanha) 는 브라질에서 강박 관념과 국보의 대상이며, 미국에서만 발견되기 시작했습니다. 상위 등심 모자는 요리하기가 어렵지 않고 조미료로는 굵은 소금과 후추가 필요합니다. 젖소 당 최고 등심 뚜껑이 하나 밖에 없으므로 정육점에서 미리 주문해야합니다. -> - ->

  02 of 05
• 쇠고기 샹크

  © Sebastian Cortez

  

  쇠고기 생크는 아마도 암소에서 가장 낮게 평가 된 부분 중 하나 일 것입니다. 그것은 다리 (신)의 아래쪽 부분에 위치하며 암소가이 근육을 가장 잘 움직이기 때문에 생크의 힘든 고기는 오래 먹을 수 있도록 오래 찐 것입니다. 그러나 몇 시간 동안 끓어 오르는 동안 생크에 멋진 일이 일어납니다. 굵은 기름과 쇠약이 부서졌으며, 고기는 끓인 와인과 야채의 모든 맛을 흡수합니다.
  쇠고기 생크의 골수가 부드럽게 변합니다 … 버터 같은 향과 함께 커스터드 같은 질감을 더하고 그레이비와 수프에 풍성함을 더해 주지만, 독자적으로 먹어도 맛있습니다.프랑스 요리에서는 쇠고기 정강이가 골수만을 위해 볶아지며 큰 크루통이나 토스트에 펼쳐집니다. 고전적인 이탈리아 요리의 경우

  osso buco 의 경우 송아지 생크가 가장 일반적으로 사용되지만 쇠고기 생크도 똑같이 맛있지 않으며 반 가격으로 두 배를 제공합니다.

  03 of 05 Vacio Steak
• © Gene Gerrard

  

  아르헨티나에서는 인기있는 스테이크가 인기입니다. 이 쇠고기 컷은 허리 아래에 매달려 있으며 젖소의 배에 의해 쿠션을받습니다. 따라서 뚱뚱한 껍질로 보호되어 육류가 풍부한 육질의 맛을냅니다. Vacio 스테이크는 부드러운 컷이지만 약간의 질감이 있습니다. 즉, 구운 때 약간의 씹는 맛이 나옵니다. 그것은 일반적으로 4 ~ 5 파운드의 무게를 가지고 있으며, 등심 겉옷과 같이 개별 스테이크로 절단되는 경우가 많습니다 (프랑스의 경우

  bavette ). 그러나 … 아르헨티나에서는 천천히, 간접적 인 열을 통한 굽기 작업이 더 좋습니다.

  Vacio 스테이크는 점차 북미 지역에서 잡기 때문에 정육점에서 주문하는 경우를 제외하고는 일반적으로 이용할 수 없습니다.

  04 of 05 행어 스테이크

• © Gene Gerrard

  

  지식은 정육점에서 고객이 스스로 지킬 수있는 "정육점의 선택"을 감추었습니다. 옷걸이는 굽고위한 최고의 스테이크. 걸이 스테이크는 횡격막에 부착되어 신장에 둘러싸여있어 쇠고기에 풍부한 풍미를 부여합니다. 청소하고 다듬은 걸이 스테이크는 약 2 파운드의 식용 고기를 생산합니다.

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  스커트 스테이크와 비슷한 질감의 행거 스테이크는 매우 높은 열을 쬐고 급히 구워 져야합니다. 그것은 … 일반적으로 드문 또는 대부분 희소식인데, 지나치게 익히면 고기가 더 강해지고 항상 곡물에 슬라이스됩니다. 식당에서는 옷걸이 스테이크가 비싼 경향이 있지만 정육점에서 구입할 때 경제적 인면은 매우 큽니다. 대부분의 푸줏간 주인들은 행어 스테이크를 사용할 수 있습니다 (전시되지 않은 경우 묻습니다). 그러나 빨리 팔리는 것이므로 먼저 확인해야합니다.
  아래 5 개를 계속 진행하십시오. 05 of 05 램 숄더
• © Gene Gerrard

  

  푸줏간 주인은 익숙하지 않고 사용량이 적은 컷의 가이드에 어린 양 어깨를 포함합니다. 왜냐하면 그것은 다양하고 저렴하기 때문입니다. 커트는 목과 앞 정강이 사이에 위치하며, 그 고기는 어깨가 끓거나 느리게 볶을 때 부드럽게되는 지방과 결합 조직의 얇은 층에 싸여 있습니다. 어깨의 아름다운 고기는 다리 나 생크보다 맛이 덜 섬세하고 덜 시원하며 여러 가지 천천히 익힌 조리법에서 사용할 수 있습니다.

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