척 롤 및 척 숄더 뚜껑

소의 척 롤. 사진 제공 : Beef Checkoff

옛날 옛적에 육우 납품업자는 쇠고기 척을 사각 절단 소고기 턱이라고 불리는 커다란 골격 기본 컷으로 만들었습니다. 그것은 갈비뼈, 어깨 뼈 및 목에서 뼈와 함께 고기, 결합 조직 (즉, gristle)의 복잡한 뒤죽박죽이다.

예전에는 쇠고기 척의 절반 정도가 로스트 (또는 스테이크)로 만들어졌고 나머지는 그라인더에서 끝나거나 스튜 고기로 판매되었습니다.

그리고 그것은 오늘날에도 여전히 행해지고 있습니다.

이 고전적인 쇠고기 척 로스트에는 항상 시장이있을 것입니다. 그리고 딱딱한 지방 함량을 지니고 있기 때문에 쇠고기 척도 햄버거를 만드는 최고의 고기입니다.

그럼에도 불구하고, 요즘 정육점 (및 요리사)에게는 소고기 척을 주문하고 제조하는 방법에 대한 더 많은 옵션이 있습니다. 그런데 육류 가공에서 "가공"이란 단어는 큰 원초 껍질을 작은 기둥으로 자르거나 서브 프라임을 개별 스테이크, 로스트, 찹 등으로 자르는 것을 의미합니다.

Beef Buts Diagram

쇠고기 척을 만드는 가장 일반적인 방법 중 하나는 두 개의 주요 뼈없는 서브 프라 뉼, 척 롤 및 척 덩어리로 분리하는 것입니다.

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척 롤 척 롤은 갈비뼈와 중추 사이의 긴 부분의 고기로 구성된 큰 (약 20 파운드) 뼈없는 서브 프라임입니다.

숙련 된 푸줏간 주인은 늑골과 등뼈를 한 조각으로 제거 할 수 있습니다. 이 고기 조각을 쇠고기에 사용되는 갈비뼈를 덮는 부분과 함께 절반으로 나눌 수 있습니다.

남은 것은 트리밍 한 후 제곱 한 후 척 롤이라고합니다.

위대한 정육점을 찾아야하는 이유

척 롤에는 실제로 몇 개의 부드러운 근육이 있으며, 길이가 몇 센티미터 인 도르시를 포함합니다. ribeye 스테이크를 얻으십시오. 척 롤에도 꽤 힘든 근육이 있으며, 어깨 덩어리처럼 척 롤은 더 작은 부분으로 더 가공 될 수 있습니다.

가장 보편적 인 기술 중 하나는 블레이드 아래의 척으로 알려진 하단 섹션에서 척 눈 (부드러운 종아리 근육을 포함하는)이라고하는 상단 섹션을 분리하는 것입니다.

여기 척 롤에서 나온 여러 가지 스테이크에 대해 자세히 설명합니다.

Chuck Shoulder Clod 기본적으로 어깨 덩어리는 동물의 윗면에있는 근육의 큰 덩어리로 외부 숄더 벌지를 형성합니다. 척 롤과 마찬가지로 어깨 뼈는 보통 약 20 파운드입니다.

어깨 덩어리와 쇠고기 척을 분리하려면 팔뚝 뼈 (상완골이라 부름)를 절단하여 뽑은 다음 조심스럽게 어깨 뼈에서 근육을 잘라 내야합니다.

어깨 덩어리는 분리되어 스테이크와 로스트로 분리 될 수있는 5 개의 근육 그룹입니다. 이 근육을 분리하는 이점은 그것들 사이의 결합 조직이 제거 될 수 있다는 것입니다. 이 모든 결합 조직은 쇠고기 척이 제대로 조리되지 않으면 너무 질기 쉬울 수있는 이유 중 하나입니다.

좋은 소식입니다. 나쁜 소식은 어깨 조직에서 나온 대부분의 근육이 결합 조직이 제거 된 상태에서도 여전히 힘들다는 것입니다.