바삭 바삭한 치즈 크리스털

5 세 고우 다. © 이미지 2012 Jennifer Meier

다음에 치즈 카운터에있을 때, 고우 다, 나이 든 체다 치즈, 파미 지아 노 - 레기 아노 및 그뤼 에르의 쐐기를 자세히 살펴보십시오. 모두에 작은 흰색 점이 보일 것입니다. 많은 종류의 노화 된 치즈 - 치즈는 오랫동안 숙성 될 필요는 없지만 - 치즈의 페이스트 또는 치즈의 꼭대기.

하얀 치즈 결정체 (White Cheese Crystals)

이 흰색 비트는 간단히 "치즈 결정체"또는 "풍미 결정체"라고 불립니다. 과학자들과 치즈 제조 회사들은 칼슘 락 테이트 결정체 또는 티로신 결정체라고 부릅니다.

그들은 노화 과정의 자연스러운 부분이며, 대부분의 치즈 애호가가 긍정적 인 것으로 보았습니다. 이는 정말로 맛있는 노인 치즈를 먹을 것이라는 표시입니다.

숙성 과정에서 좋은 박테리아가 치즈의 젖당을 젖산으로 분해합니다. 젖산 + 칼슘 = 칼슘 젖산염 결정으로 형성 할 수있는 칼슘 젖산염. 티로신 결정체는 치즈의 단백질이 노화 과정에서 분해되고 타이로신 (tyrosine)이라고 불리는 아미노산이 방출되어 함께 응집합니다.

결정체 형성에 영향을 미칠 수있는 몇 가지가 있습니다. 치즈의 젖산 함량, 치즈의 수분 수준, 시동기 배양의 선택 및 치즈의 보관 온도는 모두 Mark Johnson, Ph.D,

의 Calcium Lactate Crystals에 대한 기사에서 언급되어 있습니다. 치즈.

Cheese Underground의 블로그 게시물은 마크 존슨 (Mark Johnson)의 또 다른 위대한 기사와 연결되어 Cheese에서 결정화 (Crystallization in Cheese),

라고 말하면서 젖산 칼슘 결정체와 티로신 결정체.

칼슘 젖산 결정 대 티로신 결정 위의 기사는 티로신 결정이 파르 메산 치즈, 로마노 치즈, 스위스 치즈 등의 치즈와 때로는 고다와 체다 치즈에서 발견된다고 설명합니다. 크리스탈은 더 탄력 있고 밝은 흰색을.니다. 티로신 결정체는 대개 치즈 내부에서만 발견됩니다. 젖산 칼슘 결정은 치즈 내부 및 외부 표면에서 발견 될 수있다. 그들은 더 부드럽고 바삭 바삭하며 체다 치즈 (Cheddar)에서 가장 흔하게 발견됩니다. 파르 메산 (Parmesan)과 고다 (Gouda)에서도 마찬가지입니다. 때로는 결정체가 치즈 바깥에있는 흰 곰팡이의 얇은 층처럼 보일 수 있습니다. 치즈는 한 가지 유형의 결정만을 가질 수 있거나, 젖산 칼슘 결정 및 티로신 결정 모두 존재할 수있다.