초콜렛 출처와 역사 만들기
초콜릿 제조 과정 How to Make Chocolate (구월 2024)
초콜릿은 Theobroma cacao 나무의 콩깍지로 시작되는 길고 복잡한 정제 과정의 산물입니다. Theobroma cacao 는 말 그대로 "신들의 음식"을 의미하며,이 이름은 초콜릿의 하늘 맛과 마야인과 아즈텍 인들의 문화가이 신성한 음식에 대한 존경을 반영합니다. 이 아메리카 원주민 문명은 포드를 화폐로 사용하고 상층 계급의 음료수로 분쇄 한 낟알을 서빙하는 카카오 콩의 가치를 처음으로 인식했습니다.
마야인과 아즈텍이 선호하는 원래의 쓴 맛의 초콜릿 음료는 오늘날의 매끄럽고 달콤한 초콜릿 바와는 매우 다르지만 두 가지 소스는 동일합니다. 겸손한 카카오 콩.카카오 나무는 적도의 위도 20도 이내에서만 성장하는 열대 식물입니다. 남아메리카와 아프리카에는 수많은 소규모 시장이 있지만 주요 카카오 생산 국가는 아이보리 코스트와 가나입니다. 카카오 나무는 일년 내내 꼬투리를 생산하므로, 전형적인 나무는 가장 초기의 꽃 봉오리부터 수확 할 준비가 된 가장 성숙한 포드에 이르기까지 성숙 단계마다 포드를 가지고 있습니다. 카카오 나무에는 세 가지 유형이 있습니다 : 가장 눈에 띄지 않는 맛을 지닌 가장 일반적이며 견고한 품종 인 Forastero, 향긋한 열매를 맺은 Criollo, 가장 섬세하고 희귀 한 나무, Forastero와 Criollo는 두 나무의 특성을 나타내며 중간 정도의 향기로운 콩을 평균으로 산출합니다.
카카오 포드의 수확 으로 시작됩니다. 포드는 모든 성숙도와 나무 위의 모든 위치에서 자라기 때문에 대부분의 수확은 손에 달린 손으로 이루어집니다. 카카오가 포장되어 제조사에 선적되기 전에 두 가지 중요한 단계가 이루어져야합니다. 먼저 포드가 열리고 대신 포드의 과일 펄프로 둘러싸인 코코아 원두가 나타납니다.
콩과 펄프는 포드에서 긁어내어 2 ~ 8 일 동안 바구니에
발효시킵니다. 이 단계는 발효 과정이 콩의 향을 부드럽게하고 펄프의 과일 향을 부여하기 때문에 중요합니다. 발효가 없으면 콩은 너무 수렴되어 쓴 맛이납니다. 많은 고품질 초콜렛은 긴 발효 과정을 거쳐 최종 제품의 꽃가루 과일 노트에서 맛볼 수 있습니다. 발효 후, 콩은 단일 층으로 퍼지고 완전히 직사광선에 완전히 건조 합니다.콩이 완전히 발효되고 건조 된 후에 만 포장되어 전 세계의 초콜릿 제조업체에 배송됩니다. 콩이 제조 시설에 도착한 후, 로스팅하여
가장 강한 초콜릿 향과 색을냅니다. 로스팅 시간과 온도는 콩 종류와 상대 습도에 따라 다릅니다. 구운 후에 콩은 콩의 껍질을 제거하고 코코아 고형물과 코코아 버터로 가득한 "빻은 코코아 콩"의 본질을 남기는 윈저 로 옮겨집니다.닙은 초콜릿 주류라고하는 두껍고 풍부한 페이스트에 분쇄됩니다 (제품에는 알코올이 포함되어 있지 않으므로 오해의 소지가 있습니다). 이 술은 모든 초콜릿 제품의 기초이며, 마침내 기존의 초콜릿과 흡사하고 냄새가납니다. 코코아 버터를 꺼내어 코코아 버터를 꺼내면 "코코아 프레스 케익"이라고하는 가루 반죽이 남습니다. "Presscake가 분쇄되면 일반적인 코코아 가루가됩니다. 이 시점에서 초콜릿 공정은 제조사의 공식 및 공식에 따라 다릅니다. 초콜릿의 품질이 낮 으면 분쇄 된 프레스 케이크는 식물성 지방, 설탕 및 향료와 혼합되어 표준 이하의 초콜릿이됩니다. 초콜릿의 품질이 높아지면 코코아 버터가 설탕, 바닐라, 우유와 같은 다른 재료와 함께 초콜릿 주류에 다시 첨가됩니다. 화이트 초콜렛은 초콜릿 주류 또는 코코아 파우더를 함유하지 않는 것을 제외하고는 유사한 과정을 거친다. 새로 혼합 된 초콜릿은 conching 기계로 여행하기 전에 질감을 부드럽게하기 위해 일련의 롤러를 통해 이동합니다.
Conching 는 초콜릿의 궁극적 인 풍미와 질감을 결정하는 마지막 단계입니다. 원래 디자인이 조개 모양을 닮았 기 때문에 소위 말하는 콘칭 기계는 수 시간에서 수일에 이르는 기간 동안 초콜릿 혼합물을 반죽하고 마사지합니다. Conching 과정의 속도, 온도 및 길이는 초콜릿의 최종 질감과 풍미를 결정합니다. Conching은 초콜릿을 부드럽게하고 잔여 산성 톤을 부드럽게합니다. conching 후 초콜릿은 반짝이는 매끄러운 바를 만들기 위해 정확한 온도로 초콜릿을 냉각시키는 대형 기계에서 번짐
됩니다. 마지막으로, 초콜릿을 주형에 부어 포장 한 후 전세계의 열망하는 소비자에게 배송 할 준비를합니다.
초콜릿 제작 방법에 대한 자세한 내용은 Scharffen Berger 초콜릿 공장 견학 사진 가이드를 참조하십시오.
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