건조한 시대의 위대한 스테이크

Eric Futran - Chefshots / Photolibrary / Getty Images 옛날 옛적에, 당신은 구석에있는 정육점에 가서 쇠고기의 USDA 소수 절단을 살 수있었습니다. 좋은 스테이크를 먹었 더라면, 보통 스테이크에서 구입하는 것보다 부드럽고 맛이 좋다는 것을 알 수 있습니다. 그 이유는 노화가 천연 효소가 육류의 단단한 결합 조직을 분해하고 물이 증발하여 풍미를 집중시키는 것을 가능하게하기 때문입니다.

건조 노화

오래된 노화 방법은 건조 노화로 알려져 있습니다.

건조 노화는 통제되고 밀접하게 관찰 된 냉장 된 환경에서 고기를 교수형으로 삼아 행해진 다. 온도는 섭씨 36도 (화씨 36도)에서 얼어 있어야합니다. 너무 따뜻하고 고기가 너무 추워지면 얼어 붙어 노화가 멈 춥니 다. 또한 수분 손실을 줄이기 위해 약 85의 습도가 필요합니다. 박테리아를 제어하려면 고기 주위에 일정한 공기 흐름이 필요합니다. 환기가 잘되는 공간에 매달려 야합니다. 이 과정에서 마지막으로 가장 중요한 성분은 숙성 된 육류를주의 깊게 관찰 할 경험이 풍부한 정육점입니다.

푸줏간 주인이 일반적으로 고기를 먹지 않는 이유는 많이 있습니다. 우선 늙은 쇠고기의 가격이 매우 높아질 수 있습니다. 노화 된 쇠고기의 체중 감량으로 인해 파운드당 가격은 꽤 어이없지 않을 수 있습니다. 당신이 시간, 저장 공간, 냉장, 노동을 추가하면 그 가격은 계속 올라 가게됩니다. 컷의 품질을 적절하게 향상시키기위한 고기 노화의 경우, 그것은 상당한 마블링을 포함해야합니다.

이것은 고기 전체에 지방이 고르게 분포되어 있음을 의미합니다. 가장 높은 등급의 사람들 만 이런 종류의 마블링을하고 노화를 가치있게 만듭니다.

고가 및 육류의 노화에 필요한 공간 때문에 건조 노화는 매우 드뭅니다. 사실, 최고의 레스토랑 중 일부만이 노화 된 쇠고기를 사옵니다.

사실 많은 사람들이 자신의 쇠고기를 숙성 시키려고했습니다. 당신이하고있는 일을 모르는 경우 위험한 일이 될 수 있습니다. 나는 그것을 시도하는 사람에게 좋은 냄새를 강력하게 제안합니다. 오래된 고기가 제대로 냄새가 나지 않으면 버리십시오.

노화는 고기 맛이 많이 향상되기까지 약 11 일이 걸립니다. 그 후에, 풍미는 강화하는 것을 계속한다, 그러나 무게의 손실 및 손상의 위험은한다. 결국 고기는 쓸모 없게 될 것이므로 많은 노련한 레스토랑에서 노화를 20 ~ 30 일로 제한 할 것입니다.

습윤 노화

건조 노화에 대한 덜 비싼 대안을 습식 노화라고합니다. 고기는 포장 공장에서 정육점에 진공 포장되어 출하됩니다. 푸줏간 주인은이 포장 된 고기를 냉장고에 버리고 나이를 허용 할 수 있습니다. 육류가 자체 주스로 포장되기 때문에 효소는 결합 조직을 분해하여 더 부드럽게 만듭니다.그러나 수분 손실이 없으므로 건조 노화로 인한 맛의 집중은 일어나지 않습니다.

그렇다면 왜 돈을 아끼지 않고 자신의 쇠고기를 먹지 않습니까? 정육점에서 그 진공 포장 된 원초 껍질을 꺼내서 (정육장에서 가져온 것) 2 주 동안 냉장고에 넣으면 정말 부드러운 고기 조각이 생길 것입니다. 맞습니까?

아니요. 노화는 통제 된 환경에서 정확한 온도와 습도에서 수행되어야합니다. 평균적인 가족 용 냉장고에는 쇠고기를 오래 숙성시키는 데 필요한 것이 없습니다. 쇠고기 조각을 먹는 데 2 ​​주 정도 걸리는 시간 동안 그 고기에 들어갈 좋은 식민지를 얻는 것은 매우 쉽습니다.

인터넷을 떠 다니는 병원 여행에 대한이 조리법이 여전히 나쁩니다. 주요 스테이크 또는 선택 스테이크를 꺼내서 풀어서 차가운 물로 헹구고 깨끗한 주방 수건을 싸서 냉장고의 가장 찬 선상에 놓으십시오. 2 주 동안 매일 스테이크를 꺼내 타월을 갈아 입으십시오. 이 시점에서, 당신은 환상적인 스테이크를 약속합니다, 당신이 그것을 먹은 후에 소화 과정을 통해 살고 제공됩니다. 당신이 필요로하는 것은 부패가 처음 시작될 때를 알 수있는 경험과 지식입니다.

고기의 냄새와 색상에 확실한 변화가 있으므로 노화 과정에서 악화되지 않도록 매우 정밀하게 검사해야합니다.

당신이 상점에서 구입하고 나이를 먹는 고기의 가장 큰 위험은 당신이 그것을 집기 전에 그 고기에 일어난 모든 일입니다. 도살, 포장 또는 선적 중에 박테리아에 노출되면 그 고기가 노후화 될 수 있습니다.

많은 양의 바베큐 요리사가 인기있는 음식을 먹기 시작합니다. 이것은 짧은 기간 동안 봉인 된 고기로합니다. cryovac briskets는 냉장고에 1 ~ 2 주 동안 안전하게 보관할 수 있습니다. 이 제한된 프로세스에서 얼마나 많은 개선이 이루어질 수 있는지는 논쟁의 여지가 있습니다.