달걀 흰자 - 요리 기법

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달걀 흰자위를 채우는 법을 배우는 것은 대부분의 요리사가 통과 할 수있는 권리입니다. 간단하고 가벼워 져서 푹신 푹신 할 때까지 그냥 채찍처럼 보이죠? 음, 일종의. 올바른 장비, 계란을 사용하지 않거나 잘못된 순서로 물건을 사용하지 않으면 계란 흰 거품의 양과 질감에 모두 영향을 줄 수 있습니다. 그러나 약간의 과학과 이러한 조언을 통해 달걀 흰자를 완벽하게 채워 하얀 솜털 같은 꿈 같은 거품으로 만들 수 있습니다.

장비

알을 구하기 전에 장비가 올바른지 확인하십시오. 계란 흰자는 유리 그릇, 금속 그릇 또는 유리 그릇에 채찍질해야합니다. 플라스틱 그릇에는 달걀 흰자위가 휘젓는 것을 막을 수있는 얇고 기름진 잔여 물이 있기 때문입니다. 같은 이유로, 털실이나 치는 사람이 완전히 깨끗하고 건조한 지 확인하십시오.

계란

신선한 계란은 약간 산성이어서 단백질을 안정화 시키는데 도움이됩니다. 계란이 오래되면 서서히 알칼리성이되어 단백질의 안정성이 떨어집니다. 차가운 알은 난황에서 분리하기가 쉽지만 실내 온도 알은 쉽게 채찍질됩니다. 따라서 차가운 상태에서 달걀을 따로 따로 따로 두었다가 휘젓기 전에 실내 온도를 유지하도록하십시오. 백인에있는 어떤 노른자위가있는 경우에, 그들은 채찍질하지 않을 것이다.

채찍질 과정

달걀 흰자위가 거품과 거품이 될 때까지 저속으로 휘젓기 시작합니다.

달걀 흰자가 거품이되면, 원하는 단계로 휘저어 질 때까지 속도를 높이십시오.

채찍 계란 흰자위의 단계

거품기 - 달걀 흰자는 여전히 액체이며, 달걀 흰자가 약간 불투명 해 보일 수있는 거품이 있습니다.

부드러운 봉우리 - 달걀 흰자가 흰색이되어 그릇에 그 모양을 유지하고 그릇을 옆으로 기울이면 미끄러지지 않습니다.

비터 나 털을 달걀 흰자에서 들어 올리면 부드러운 피크가 형성되어 옆으로 떨어집니다.

확고한 봉우리 - 달걀 흰자를 치는 사람 또는 털을 들어 올리면 봉우리가 똑바로 서서 구부리지 않습니다. 확고한 봉우리가 형성되면, 달걀 흰자위가 최대량에 도달했으며 더 이상 구타해서는 안됩니다.

구타 달걀 흰자위에 - 달걀 흰자가 뻣뻣한 봉우리 지점을 지나쳐 타면 단백질 매트릭스가 부서지기 시작하고 거품이 붕괴됩니다. 달걀 흰자는 거칠고 물기가 있고 평평 해집니다. 달걀 흰자가 구타 당하면 구제 될 수 없습니다.

애드 인 (Add-Ins)

달걀 흰자위에 달걀 흰자에 다른 성분을 첨가하여 안정성을 높이거나 부피를 늘릴 수 있습니다. 치기 전에 달걀 흰자위에 소금 또는 타르타르 크림을 넣으면 단백질 매트릭스가 안정되고 부피가 증가합니다.이것은 특히 알칼리성이 될 수있는 오래된 알에 도움이됩니다.

설탕은 머랭 및 기타 디저트를 만들 때 종종 달걀 흰자에 첨가되지만 거품의 완전성을 유지하기 위해 설탕을 올바르게 첨가하는 것이 중요합니다. 거품이 붕괴되는 것을 막기 위해 설탕을 서서히 첨가해야하므로, 달걀 흰자가 거품이되면 소량으로 시작하고 서서히 마시면서 점진적으로 첨가하십시오.

설탕으로 달걀 흰자가 광택 나는 모양을 갖게됩니다.

채찍 계란 흰자 사용

채찍 달걀 흰자위는 볼륨을 잃거나 앉아서 수분을 울릴 수 있으므로 즉시 사용해야합니다. 달걀 흰자위를 절대로 다른 재료에 떨어 뜨리거나 공격적으로 볶지 마십시오. 오히려 다른 성분은 달걀 흰자위에 부드럽게 접혀 있어야합니다. 재료를 가능한 한 많이 접고 가능한 한 많이 유지하십시오.