케익 성분 과학에 관한 모든 것을 배웁니다

초콜릿 마카롱 번트 케이크. Linda Larsen

케이크 타자는 재료의 정확한 조합입니다. 실제로, 찰과상 케이크 조리법은 과학적인 공식으로 고려 될 수있다. 재료는 케이크의 구조를 형성하는 특정 방식으로 결합됩니다. 스크래치 케이크 공식에는 단축 케이크 (파운드 케이크 포함), 폼 케이크 및 단단한 단축 또는 기름을 사용하는 원 볼 방식이 포함됩니다. 믹스로 만든 케이크는 스크래치 케이크만큼이나 좋으며 특히 잘게 잘린 초콜렛이나 사워 크림 같은 성분이 믹스에 추가되는 경우 특히 좋습니다.

일부 케이크 조리법에서는 케이크 또는 밀가루 가루가 필요합니다. 이것은 특히 단백질 함량이 낮추기 위해 재배되는 밀가루입니다. 낮은 단백질은 낮은 글루텐 함량이 더 많은 부드러움과 같음을 기억하십시오. 케이크 밀가루를 찾을 수 없거나 케이크를 굽고 싶지만 직접 먹을 수 없다면 직접 만들 수 있습니다. 옥수수 녹말 2 큰술을 1 컵에 넣고 컵을 채우기에 충분한 밀가루를 넣으십시오. 상단에서 수평으로 떨어 뜨립니다. 이 혼합물을 함께 섞은 다음 다시 측정하여 제조법에 사용하십시오.

팬을 준비하는 것이 중요합니다. 단단한 쇼트닝 또는 유분이없는 버터와 분진으로 냄비에 기름칠을하거나 1/2 컵 밀가루로 단단한 컵 (버터 맛이 아닌 버터 또는 마가린)을 함께 구워서 자신의 팬 코팅 믹스를 만들 수 있습니다. 이것을 냉장고에 보관하고 팬에 기름칠을하십시오. 소금에 절인 버터 또는 마가린을 사용하여 팬에 기름칠을하면 케이크가 달라 붙을 것입니다. 나는 최근 밀가루가 함유 된 끈적 거리는 스프레이에 매혹되어졌습니다. 그들은 정말 잘 작동합니다.

단축 케익

이 케이크는 지방과 설탕을 결합하여 만들어지며 거품이 일게됩니다. 설탕 결정은 케이크를 구울 때 이산화탄소와 증기로 채워질 단축에 작은 구멍을 만듭니다. 이것은 지방을 통기시키는 것입니다. 밀가루와 계란은 열에 응집하는 단백질과 전분으로 구조를 제공하여 이산화탄소와 증기 주변의 작은 기포로 구조를 설정합니다.

이것은 전통적인 단축 케이크를 만드는 기본 방법입니다.

버터 또는 기타 지방과 설탕을 함께 섞습니다.
알과 액상 향료를 넣는다. 잘 치십시오.
발효 성분, 소금 및 건조한 향료로 밀가루를 분류하십시오.
지방 / 설탕 / 계란 혼합물에 밀가루와 액체를 넣고 다음 성분을 첨가하기 전에 성분이 합쳐 지도록하십시오. 건조한 성분은 보통 4 등분됩니다; 액체는 1/3로. 그래서 케이크가 밀가루 2 컵과 액체 1 컵을 요구하면 밀가루 1/4 컵을 넣고 밀가루가 사라지도록 혼합물을 치십시오. 그런 다음 1/3 컵의 액체를 넣고 액체가 사라질 때까지 혼합물을 치십시오. 이 문제를 계속하면서 마른 재료로 시작하고 끝내십시오.

다음 페이지로 이동하여 거품 케이크, 쉬폰 케이크 및 그릇 케이크에 대해 알아보십시오.

폼 케이크

이 케이크는 구타 된 달걀, 달걀 흰자 또는 휘핑 크림으로 만든 폼을 기반으로합니다. 거품 케이크에는 천사 식품 케이크, 시퐁 케이크 및 스폰지 케이크가 포함됩니다.

엔젤 푸드 케이크

달걀 흰자, 설탕, 밀가루, 타르타르 크림, 소금 및 향료로 만든 케이크입니다. 치석의 크림은 혼합물을보다 산성으로 만들어 단백질 결합에 유리한 환경을 조성합니다. 설탕은 풍미와 부드러움을 더 해주고 단백질 결합을 형성하고 안정화시킵니다. 이것은 중요합니다 : 달걀 흰자와 접촉하는 그릇과 모든기구는 깨끗하고 기름이 없어야합니다. 지방은 계란 흰자의 단백질 결합을 방해함으로써 거품을 파괴합니다.
실온에서 하얀색을 최상의 음량으로 즐기십시오. 단백질 결합이 더 완화되고 거품이 더 높아집니다. 달걀 흰자위를 천천히 치고 시작한 다음 설탕을 넣으면 믹서의 속도가 서서히 증가합니다. 밀가루와 flavoring 성분은 계란 흰 거품으로 부드럽게 접어서 추가됩니다. 주걱 또는 넓은 숟가락을 사용하여 그릇의 측면을 잘라 내고 그릇의 바닥을 따라 가볍게 뒤집어 혼합물이 부드럽게 바뀔 때까지 건조한 성분이 들어갑니다. 이것은 섬세한 과정이지만 시간을 들여서 할 수 있습니다!
엔젤 푸드 케이크는 타자가 마자 마자 구워 져야합니다. 프라이팬은 기름칠을하지 않기 때문에 증기가 생성되고 공기 방울이 증가함에 따라 민감한 구조물이 팬 측면을 잡을 수 있습니다. 몇몇 조리법은 거꾸로 케이크를 식히는 것을 말한다. 이것은 케이크가 붕괴하지 않도록 그들이 식히는 때 단백질 결합을 뻗는다. 걱정 마세요. 케이크가 식혀서 냄비에서 떨어지지 않을 것입니다.

쉬폰 케이크

쉬폰 케이크는 달걀 노른자와 식물성 기름 (버터 또는 마가린이 아닌)이 첨가 된 천사 식품 케이크입니다. 그들은 여전히 달걀 흰자위에 의존하지만, 지방은 더 부드러운 부드러운 케이크를 만듭니다. 계란 흰 거품이 매우 강직해질 때까지 두들겨 치는 것을 확인하는 것은 매우 중요합니다. 거품은 케이크를위한 대부분의 구조를 제공합니다. 우리는 쉬폰 케이크를 다루고 다음 번 베이킹 시리즈에서 몇 가지 조리법을 살펴볼 것입니다.

스폰지 케이크

스폰지 케이크는 전체 달걀로 만들어지며 다른 발효 성분을 사용하지 않습니다. 계란 노른자는 배터로 공기를 통합하기 위하여 설탕으로 맞고, 그 후에 백색은 안정성, 구조, 공기 및 양을 위해 설탕으로 더 많은 것을 맞는다. 두 개의 혼합물은 구조를 위해 밀가루가 첨가되어 함께 접혀져 있습니다. 스폰지 케이크는 다음 제빵 시리즈에서도 다루어집니다. One Bowl Cakes