올바른 발효 조반을 선택하는 방법

Quarto Publishing의 인쇄물 인 Fair Winds Press

소금에 절인 양배추, 김치, 신맛 절임 등 자신의 발효 식품을 만드는 데 관심이 있습니까? 인기있는 발효 블로그 Phickle의 Amanda Feiffer는 Ferment Your Vegetables 라는 새로운 책을 가지고 있습니다. 초보자와 숙련 된 발효주 모두에게 훌륭한 자료입니다. 이 발췌에서 그녀는 Quarto Publishing 의 인쇄물 인 Fair Winds Press의 호의에 따라 대량 배치 프로젝트에 적합한 고치기를 선택하는 방법에 대해 설명합니다.

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당신을 위해 바른 길을 선택하십시오.

서쪽에는 두 가지 주요 유형의 세라믹 고치기가 있습니다. 각각의 제품에는 구매 전에 고려해야 할 장단점이 있습니다.

방수 크로크 (Water-Sealed Crocks)

수시로 Harsch 고치기 (Harsch crocks)라고 불리는 수밀 고치기가 매우 쉽게 발효됩니다. 그들은 일반적으로 개방형 고치기 제품보다 비싸지 만 뚜껑이 달려 있고 종종 발효 장벽을 만드는 가벼운 무게가 있습니다. 일단 물 "물개"가 부어지면 고치기로 들어가는 공기는 없지만, 발효 중에 생성 된 이산화탄소는 쉽게 거품을냅니다. 물 봉인 된 고치기로 만든 배치는 발효 중에 칼무 이스트 층을 거의 얻지 못합니다. 크기에 따라 발효 후 청소하는 것이 다소 어려울 수 있습니다.

이상적 :

• 이상적 : 이 고치기는 표면 주형이나 효모에 대한 깊은 (그리고 정직한 : 비논리적 인) 두려움이있는 발효주에게 이상적이다. 그것을 설정하고 잊고 싶은 발효조; 좋아하는 jarred ferments의 더 큰 배치를 만들고 싶어하는 발효조. 그것은 소금에 절인 양배추 또는 고전적인 큐크에 딱 맞습니다.
• 특별 팁 : 일주일에 한 번 귀하의 수두 주위의 해자를 점검하여 거기에 물이 남아 있는지 확인하십시오. 그것이 조금 낮은 것 같으면, 신선한 물로 그것을 없앤다. 해자가 완전히 건조되면 씰이 파손되고 공기가 고치기로 흘러 들어갑니다. 고치기를 열면 공기도 들어갈 수 있으므로 물 봉인 된 고치기를 사용할 때 발효가 끝날 때까지 뚜껑을 유지하는 것이 좋습니다.

오픈 크로크 (Open Crocks)

오픈 크럭은 일반적으로 물 봉쇄 된 고치기보다 저렴하며 넓은 원통 모양으로 인해 다양한 종류의 큰 조각과 채소를 쉽게 넣을 수 있습니다. 중량과 뚜껑은 종종 별도로 구매해야하며 개방 된 고치기 비용을 획기적으로 높일 수 있습니다. 뚜껑을 덮지 않고 그대로 둔 채 열려있는 고치기는 발효가 공기에 노출 될 때 나타나는 무해한 효모 인 Kahm 효모의 층을 형성하는 경향이 있습니다. 그들의 크기에 따라, 개방형 고치기는 바닥과 개구부가 동일한 지름이므로 세척하기가 쉽습니다.

이상 :

• 이 고치기는 농부와 넓은 정원이있는 사람들에게 이상적입니다.전체 야채 조리법을 발효 시키는데 완벽합니다. 특별 팁 :
• 서늘한 효모를 피하기 위해 더 시원한 기간에는 신선한 야채 나 큰 조각을 사용하여 비벼 대는 일괄 처리를 시작하는 것이 좋습니다. 정상 또는 시원한 온도 기간 동안에도 며칠마다 고치기 표면을 점검하고 표면에 나타날 수있는 모든 Kahm 효모를 감추는 것이 좋은 방법입니다. Kahm은 해롭지는 않지만 두꺼운 층에 곰팡이가 생기면 불쾌한 맛을 주며 문제가되는 산성도에 문제를 일으킬 수 있습니다. 당신이 진정한 곰팡이를 개발한다면 (화려하지는 않습니다) 반드시 그 헛소리의 내용을 버릴 이유는 아닙니다. 곰팡이를 피고, 소금물이나 수레를 가능한 한 깊숙한 곳에서 버리고 산도를 테스트하기 위해 pH 스트립을 사용하십시오. pH가 4.0 이하 (스트립으로 측정) 인 경우 맛이 좋으면 고치에서 채소를 안전하게 먹을 수 있습니다. 소금 무게

고치기에서 발효 할 때 정확한 소금 측정이 더 중요해진다.

항아리 용 채소를 소금에 절이는 경우 계량보다는 계량이 합리적으로 선택됩니다.
측정시 한 병에 1g 또는 3 가지 차이가 ​​생길 수 있지만 더 큰 규모의 함몰 발효는 이러한 "작은"변형을 만듭니다. 측정과 무게 측정 사이에 발생하고 한 가지 소금 유형을 사용하는 것과 다른 것보다 훨씬 더 뚜렷한 차이가 있습니다. 또한, 작은 배치에 대한 일관성없는 염분 수준은 낮은 스테이크가 있습니다. 너무 많이 사용하거나 너무 적게 사용하고 피클의 파인트가 너무 짠맛이 있거나 너무 부드러 우면 손실이 크지 않습니다. 45kg (20kg)의 양배추로 고치기를 채운 경우, 특정 배치가 나오지 않으면 조금 더 오줌이 누울 수 있습니다.

사기꾼에 투자 한 경우 디지털 그램 규모에 소액을 투자하면 정확성 때문에 가치가있을 수 있습니다.

숙련 된 발효주가 맛을 내기 위해 익숙해 진 사람이라면, 고치기 발효에서 그 실천을 절대적으로 계속할 수 있습니다.

체중 사용

체위에 넣는 대부분의 것들은 무거운 체중이 매우 유용합니다. 가정 용품을 선택하거나 자신의 물건을 선택하는 경우, 젖지 않을 때 부식되거나 곰팡이가 생기거나 팽창하는 물질을 기억하십시오. 나무와 금속을 피하고 몸무게가 좁은 곳에서 편안하게 맞는지 확인하십시오. 발효 중에 물건들이 움직이면 너무 큰 체중이 당신의 고치기를 손상시킬 수 있습니다.

탄닌 (Tannins)

탄닌을 피클에 넣으면 파삭 파삭 한 것과 플로피의 차이를 만들 수 있습니다. 피클에 추가 할 수있는 탄닌의 안전한 출처가 여러 가지 있습니다.

포도 잎.

• 포도 잎은 탄닌에 대한 제 출처입니다. 그들은 대부분의 식료품 점에서 쉽게 발견되며 맛이나 쓴 맛을주지 않습니다. 그들은 절임을 파삭 파삭하게 잘 유지하는 작업을합니다. 미리 소금에 절인 잎을 사면 소금물을 먼저 꺼내기 위해 실온의 물에 담가 두십시오. 차.
• 홍차는 crispness 관점에서 최고의 선택이지만, 또한 가장 맛을 부여합니다.때로는 이것이 플러스이지만 특정 레시피에 적합한 지 여부도 고려해야합니다. 베리 잎 (라즈베리, 블랙 베리 또는 딸기).
• 라즈베리 잎은 내가 발견 한 최고의 베리 탄닌 옵션입니다. 그들은 놀랍게도 일하지만 자신의 나무 딸기를 키우지 않을 경우에 찾기가 어렵습니다. 레드 와인.
• 와인은 소량으로 효과가 있지만, 알코올이 유산균에 부정적인 영향을 줄 수 있으므로 대량으로 사용하면 안됩니다. 소량도 괜찮지 만, 나는 파인트의 파인트 (500 ml) 당 최대 1 큰 술 (15 ml)을 사용하여 최고의 행운을 빕니다. 홉스.
• 홉은 풍미와 독특한 쓴맛을 나타내지 만, 야채가 부드럽게 유지되도록 도와줍니다. 로즈힙.
• 장미 식물의 열매는 높은 비타민 C 함량으로 알려져 있지만 탄닌 또한 매우 높습니다. 상당히 쓴 맛이 나기 때문에 최후의 수단 인 탄닌 공급원이나 쓴 맛이 플러스가 될 수있는 피클에 가장 좋습니다. 닭장에서 항아리까지

고치기 발효가 끝나면 재미있는 부분이 시작됩니다! 어쩌면 단지 네 가족 중 네 명이나 네 명만있을 수 있습니다. 심지어 사람들 모두가 김치 / 절임 양파 / 김치를 좋아한다고해도 며칠 안에 항아리의 내용을 다룰 수는 없습니다. 그렇다면 다음과 같은 조합을 포함한 옵션이 있습니다.

지하실에 보관하십시오.

• 슬프게도 우리 대부분은 지하실을 가지고 있지 않으며 우리 중 많은 사람들은 지하실을 가지고 있지 않습니다. 자들조차도 사기꾼은 다루기 힘들 수 있으며 완전한 사기꾼은 완전히 되돌릴 수 있습니다 (또는 불가능). 이 옵션은 작은 고치기에 가장 적합합니다. 열린 고치기에있는 발효 물은 곰팡내가 나는 지하실 향기를 집을 수 있으므로 지하실 보관을 위해 물 봉쇄 된 고치기가 더 좋습니다. 시원한 지방에 고치기를 넣으면 소량을 제거하여 냉장고에 보관하고 (소비 항아리에서) 소비 할 수 있습니다. 지하실이 60 ° F (15. 6 ° C) 이하로 유지되는 경우, 지하실에서 시작하여 끝나는 큰 고치기에서 매우 길고 느린 발효 기간을 고려하십시오. 항아리로 옮기십시오.
• 냉장고 보관을위한 항아리로 옮기는 것이 좋습니다. 냉장고 공간이있는 경우입니다. 소금물에 절인 발효물을 사용하여 포크 또는 슬롯 형 스푼을 사용하여 야채를 하나 이상의 대형 병으로 옮긴 다음, 래들을 사용하여 야채가 덮 이도록 각 용기에 충분한 양의 염수를 추가하십시오. 항아리를 닫고 냉장고에 보관하십시오. 고치기에 염분이 많이 남아있을 가능성이 큽니다. 사기꾼에게서 그것을 먹는다.
• 고치기에서 곧바로 발효 식품을 섭취하는 것이 고춧가루 발효 식품을 즐기는 가장 쉬운 방법 일 수 있습니다. 그런 말로는 함정이 있습니다. 고치기를 열거 나 가중치를 제거 할 때마다, 발효 물질이 공기에 노출되어 결과적으로 일종의 표면 활성 (곰팡이 또는 효모)으로 끝날 가능성이 높아집니다. 또한 실온에서 방치하면 야채가 계속 발효되어 며칠, 몇 주 또는 몇 달이 지나면 산성이됩니다.이 길로 가기로 결정했다면 시원한 곳에 시창을두고 깨끗한 도구를 사용하여 거친 곳에서 식용 책을 가져와야합니다 (이중 침지 없음)!
  실제로 균형을 찾고 문제의 원인을 파악해야합니다. 잘못된 대답은 없으며 다양한 방법을 조합하여 사용할 수 있습니다. 냉장고에 합리적으로 저장하고 친구들에게 줄 수있는 한 많은 양만큼 귀찮게 먹어라.