베이커가 효모에 대해 알아야 할 사항

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그것은 음식과 물이있을 때 자랍니다. 그렇지 않은 경우 성장을 멈 춥니 다. 매달 기 애니메이션에서는 종자처럼 바람에 날 리기에 충분히 가볍습니다. 물과 음식이 있으면 토양이 재생되고 순환을 계속합니다. 그것은 또한 인간의 피부에 있으며 깨끗한 또는 더러운 손으로 접촉을 통해 식품으로 옮길 수 있습니다.

효모는 빵, 맥주, 포도주를 만들기 위해 수천 년 동안 사람에 의해 악용되었습니다. 설탕을 알코올과 가스로 바꿈으로써 에너지를 얻습니다.
효모의 역사.

효모의 생물학에 대해 자세히 알아보십시오.

베이킹에 사용되는 효모

Saccharomyces cerevisiae . 베이커와 제빵 회사는 특수한 특성을 지닌 효모의 클론을 의미하는 수많은 균주를 생산해 냈습니다. 이것은 특별한 색깔, 고도 또는 강건함을 가진 튤립을 사육하는 정원사와 유사하다. 수백 개의 튤립 품종이있는 것처럼 수백 가지의 효모 균주가 있습니다. 오늘날 인기있는 효모 균주는 가스 생산 및 발효 속도를 위해 사육됩니다. S를 넘어서십시오. cerevisiae 사워 도우에서 유용한 여러 효모가있다. cerevisiae 도 거기에 공통적입니다. 그림이있는 쿡 유의어 사전

희박한 반죽이나 풍부한 반죽을 위해 만들어진 특수 효모 균주도 있습니다.

베이커는 양조업자가 선택할 수있는 효모가 다른 것처럼 많은 균주를 이용할 수 있습니다. 일반 대중에게는 선택할 수있는 몇 가지 긴장이 있습니다.

Arthur 왕은 몇 가지 종류의 누룩을 온라인으로 주문합니다.

효모가 먹는 것

효모는 설탕과 포도당을 특정한 것으로 먹습니다. 주위에 포도당이 없지만 다른 당류, 전분 또는 알코올이 있으면 효모는 이들을 포도당으로 전환시키는 기계 (효소)를 만듭니다.

효모는 많은 식품 원에 특화된 수십 가지 기계에 대한 정보를 DNA에 가지고 있습니다.

밀가루에는 설탕 분자의 긴 사슬로 만들어진 많은 녹말이 들어 있습니다. 밀가루는 전분에서 작용하는 자체 효소를 가지고 있으며이를 간단한 당으로 절단합니다. 이것은 가루가 물 또는 다른 액체로 재수 화 된 후에 일어난다. 그런 다음 누룩은 에너지를 위해 설탕을 사용합니다.

효모 세포가 발효 된 이유

효모는 자신의 세포 유지 및 재생산을 위해 당 분자로부터 에너지를 방출하는 두 가지 방법을 가지고 있습니다. 산소가 있거나 없거나

산소 공급으로 이산화탄소 (CO2 - 가스)를 만드는데 이것은 인간 세포와 똑같은 것이다. 그들은 설탕에서 얻은 거의 모든 에너지를 사용하여 이것을하고 많은 가스를 만듭니다. 이를 호흡이라고합니다.

산소가 거의 없거나 전혀 없으므로 효모는 설탕에서 나오는 에너지의 일부를 사용한 후에 알코올과 이산화탄소를 뿜어 낸 기계를 신속하게 만듭니다.이것을 발효라고합니다. 이것은 에너지를 포획하는 비효율적 인 방법이기 때문에 호흡하는 동안보다 많은 설탕을 대사해야합니다.

효모로 빵을 만드는 것은 호흡과 발효 (주로 후자)를 사용합니다. 당신은 반죽에 갇혀있는 가스를 생산하면서, 효모가 오히려 빨리 소비하는 반죽에 산소 (그리고 질소)를 섞거나 때려 눕힌다.
빵 반죽의 대부분의 가스는 발효 첫 시간 이내에 생산됩니다. 그러면 효모는 가스와 함께 알콜과 산을 만드는 것으로 전환해야하며 더 천천히 성장합니다. 이것은 효모가 증가 된 빵에 특별한 향기와 맛을줍니다. 이 화합물은 또한 반죽의 구조에 영향을 미치고 베이킹 후 빵 부스러기와 껍질을 변화시킵니다.

효모가 효모에 미치는 영향

효모는 26 ° C (79 ° F)에서 가장 잘 자라며 발효는

30-35 ° C (86-95 ° F)

에서 가장 좋습니다. 저온에서 효모는 두 과정 모두를 늦추고 "휴면"이됩니다. 고온에서는 효모 효소가 잘 작동하지 않습니다. 그것은 마치 열병이있는 인간과 같습니다. 밀가루 반죽을 냉장해야하는 이유 때로는 빵을 구울 때 제어 할 수 있도록 상승을 늦추는 것입니다. 반죽이 수 시간 또는 밤새 냉장 보관 될 때 생성되는 향미에 대한 논의가 있지만 밀가루, 효모 대사 물, 죽는 효모 부산물 또는 다른 화학 반응에서 효소가 유래하는지 여부는 불분명합니다.

냉동을 필요로하는 빵 굽기 방법에는 여러 가지가 있습니다. "하루에 5 분의 장인 빵"(2007, St. Martin 's Press)은 냉장고에서 최대 3 주 동안 반죽을 유지하면서 사용합니다. Peter Reinhart는 냉장고에있는 주요 반죽은 최대 3 일 동안 사용할 수 있습니다. 또한 Swiss Wurzelbrot 방법은 빵 덩어리를 냉장고에서 직접 굽고 일부 달콤한 꼰 빵은 아침에 아침에 냉장하고 구울 수 있습니다.

다른 빵의 장점에 저온 사용

즉시 빵을 만들 수 없으면 빵 반죽의 속도를 늦추는데 사용할 수 있습니다. 이것은 첫 번째 교정 또는 성형 후에 발생할 수 있습니다. 그것은 당신이 당신의 덩어리를 형성 한 직후에, 또는 당신이 준비되기 전에 확장 한 덩어리를 지체시키기 위해 할 수 있습니다. 후자가 최적이 아니지만 일반적으로 수용 가능한 제품이됩니다.

따뜻한 물 또는 스토브 뒤쪽에서 반죽을 증거하는 이유

상점에서 구입하는 효모는 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F)에서 최적 발효 속도를 나타냅니다. 현대식 빵 조리법에서는 이러한 온도를 교정 할 것을 요구합니다. 열이나 냉기가 많지 않으면 실내 온도가 격렬하게 변동합니다. 겨울에는 내 부엌에서 60 ° F로, 빵 반죽은 매우 천천히 상승합니다. 최종 제품에 영향을 미치고 더 단단하고 부서지기 쉬운 빵을 만듭니다.

이것은 식물 효소 (밀가루에서 발견)가 더 추운 온도에서 가장 잘 작동하고 더 많은 글루텐과 전분을 분해하기 때문일 수 있습니다. 이것은 효모가 생산하는 가스를 보유하는 글루텐의 능력에 영향을 미칠 것입니다. 아직도 차가운 부엌은 너무 빨리 상승하는 반죽을 늦추거나 반죽에 맛을 내기 위해 더 많은 시간을 줄 수 있습니다. 이는 좋은 것이므로 항상 상충 관계가 있습니다.

얼마나 많은 효모를 사용 하는가

효모 1g에는 200 억 개의 작은 세포가 들어있다. 가게에서 살 수있는 1/4 온스짜리 패키지에 약 7 그램이 있습니다 (2 1/2 스푼). 그것은 1400 억 개의 세포입니다! 빵 만들기를 시작할 때 제조법에서 요구되는 양의 효모를 첨가하십시오. 맛이 좋고 원하는 특성을 지녔다면 그걸 고수하십시오.

효모는 빵 반죽을별로 나누지 않으므로 (4 시간 만에 20-30 %의 세포 수 증가), 당신이 시작하는 것은 효모 수의 관점에서 끝나는 것입니다. 이것은 밀가루 반죽에 너무 많이 넣으면 "맛이 좋은"맛을 더해 빵에 영향을 줄 수 있습니다. 효모의 일반적인 양은 밀가루의 1 ~ 2 % 정도입니다. 너무 많은 누룩은 밀가루가 팽창 할 준비가되기 전에 가스를 방출함으로써 반죽이 평평하게 될 수 있습니다.

반죽을 너무 오랫동안 내리면 효모 나 맥주 냄새가 나고 맛이 나고 궁극적으로 오븐에서 수축되거나 가볍게 떨어지며 가벼운 크러스트가됩니다. 이것은 많은 양의 효모 세포가 섭취하기 때문이 아니라 잔류 설탕이 너무 적고 글루텐이 더 이상 늘어날 수 없기 때문입니다.

일부 조리법에서 왜 효모의 꼬집음을 요구하는 이유

일부 조리법은 효모 패킷의 10 %에 불과한 1/4 티스푼의 효모로 시작합니다! 이 조리법은 긴 발효에 따라 풍미를 만들고 대부분 젖은 반죽으로 시작합니다. 이것은 효소가 밀가루 효소가 그들의 일을하는 동안 주위로 이동하고 나눕니다. 이와 같은 반죽은 보통 하룻밤 동안 발효되며 최종 상승을 돕기 위해 더 많은 누룩을 가진 최종 반죽으로 종종 휘젓습니다.

일반 효모, 인스턴트 효모 및 빵 기계 효모의 차이점

맛과 사용 편의성. 인스턴트 및 빵 기계 효모는 먼저 증명되지 않고 밀가루에 섞일 수 있도록 특정 방식으로 건조됩니다. 그것은 구식 기술보다 약간 더 비쌉니다. 보통의 활성 건조 효모는 약간 다른 풍미를 나타내며, 일부 사람들은 선호합니다. 나는 또한 내 건강 식품 매장에서 굵고 건조한 누룩을 대량으로 발견했다. 그것이 제조되는 방식으로, 재구성하는데 약 2 배의 시간이 걸리지 만 증명 한 후에는 분말 효모와 동일한 기능을합니다.

케이크 효모는 압축 된 신선한 효모이며 냉장 보관됩니다. 그것은 건조 효모보다 수명이 짧지 만, 나는 많은 독일 케이크에서 그 맛을 선호합니다. 그것은 미국에서 찾기가 매우 비싸고 어렵 기 때문에 건조 효모로 대체하십시오. 하나의 케이크 (미국에서는 6 온스)에 활성 건조 효모 (2 1/2 티스푼) 또는 인스턴트 효모 (2 티스푼) 한 팩을 반죽에 스푼 이상 넣으십시오. 일반적으로 한 가지 효모를 다른 것으로 대체 할 수는 있지만, 전달 방법을 바꿀 수도 있습니다. 당신이 원한다면 인스턴트 효모는 증명할 수 있지만, 굳은 반죽에 고르게 용해되지 않으므로 활성 건조 효모 또는 케이크 효모와 직접 밀가루를 혼합하지 않는 것이 좋습니다.

이 페이지에는 베이킹에 사용되는 효모 유형에 대한 훌륭한 토론이 있습니다. 또한, Fleishmann의 효모 설명 및 Red Star 효모 제품을 참조하십시오.

빵 반죽의 과학에 대해 자세히 알아보십시오.

소금이 효모에 미치는 영향
소량의 소금은 실제로 효모가 더 잘 기능하도록 도움을 줄 수 있지만 (0.5-1 %), 1.5-2. 5 % 소금 (밀가루 무게)은 억제 작용을 나타냅니다. 소금은 빵 글루텐 구조를 위해, 그러나 맛을 위해뿐만 아니라 필요하다. 많은 빵은 2 % 소금으로 만족스럽게 만들어집니다. 흥미롭게도 6 % 이상의 밀가루 당 농도는 효모에 부정적인 영향을 미친다. 감미롭고 효모 반죽에서 잘 작동하는 효모의 특별한 균주가 있습니다.
효모가 첫 번째 혼합 후에 균등하게 분배되어야하기 때문에 효모에 혼입은 거의 없습니다. 그것은 질소와 이산화탄소 거품을 저장할 수 있도록 글루텐을 늘리고 길게 만듭니다. 두 번째 반죽은 긴 반죽 과정이 아닐지라도 반죽이 한 번 올랐을 때 신장 성을 높이기 위해 중요합니다.