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제과점은 질감과 외관을 개선하기 위해 구운 식품에 사용됩니다. 반죽이나 반죽 안에 공기 주머니를 만들어 최종 제품에 가볍고 푹신한 질감을줍니다. 일반적으로 누룩은 물리, 생물 또는 화학의 세 가지 범주로 나눌 수 있습니다.
이산화탄소 가스는 베이킹 된 제품의 발효 작용에 가장 자주 관여하며 효모 같은 생물학적 제제 또는 베이킹 소다 및 베이킹 파우더와 같은 화학 물질에 의해 생성 될 수 있습니다.육체 노동자
육체 노동자는 공기와 증기의 두 가지 유형이있다. 버터와 설탕을 함께 섞을 때 공기가 종종 배터에 포함됩니다. 활발히 버터 (또는 다른 고체 지방)를 설탕으로 털어 내면 지방 안에 작은 주머니가 갇히게됩니다. 달걀 흰자 또는 크림을 휘젓는 때 공기는 또한 leavener로 사용될 수 있습니다. 두 경우 모두 공기가 크림이나 달걀 흰자위의 단백질 매트릭스에 갇혀 팽창을 일으 킵니다. 더 작은 규모에서, 체로 치는 밀가루는 또한 소량의 공기를 포획하고 최소 레벨의 발효 작용을 제공 할 수 있습니다.
효모는 생물학적 인 대체물이다. 효모는 에너지를 위해 설탕을 발효시키는 살아있는 유기체이며 이산화탄소 가스는이 발효 과정의 부산물입니다. 발효 과정을 시작하려면 효모가 탄수화물과 수분을 필요로합니다. 따뜻함은 아직 비교적 느리지 만이 반응 속도를 높입니다. 효모는 이산화탄소를 느린 속도로 생산하기 때문에 오랜 시간 동안 가스를 저장할 수있는 강력한 글루텐 매트릭스를 가진 빵에 종종 사용됩니다. 팬케이크에 사용되는 것과 같은 액체 배터는 너무 약해서 가스가 그 시간 동안 갇히지 않고 베이킹 소다와 같은 더 빨리 작동하는 leavener가 필요합니다.
화학 폐기물
두 가지 화학 폐기물은 베이킹 소다와 베이킹 파우더입니다. 베이킹 소다는 산과 결합하여 이산화탄소 가스를 생성하는 천연 알칼리성 분말입니다. 반응이 빠르게 진행되기 때문에 베이킹 소다는 팬케이크, 머핀 및 기타 빠른 빵과 같은 연약한 또는 약한 배터를위한 이상적인 leavener입니다. 버터 밀크, 식초, 요구르트 또는 심지어 코코아 파우더도이 반응에서 산으로 사용할 수 있습니다.
베이킹 파우더는 베이킹 소다와 유사하지만 이미 반응에 필요한 산이 들어 있습니다.베이킹 파우더의 산은 소금의 형태로 물과 결합 할 때까지 반응하지 않습니다. 베이킹 파우더는 쿠키와 같은 다른 많은 산성 성분을 포함하지 않는 조리법에 이상적인 leavener입니다. 오늘날 상업적으로 판매되는 대부분의 베이킹 파우더는 이중 작용을합니다. 즉, 물을 두 번 더 생성 할 것이고, 혼합물이 열에 노출 될 때 다시 한 번 가스를 생성한다는 것을 의미합니다.
복동 베이킹 파우더는 일관되고 안정적인 발효 작용을 제공합니다.
