양지머리 - 팻면 위 또는 아래?

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수년 동안 모든 사람들은 양지 바른 뚱뚱한 쪽을 피우라고했습니다. 그 이론은 고기 덩어리가 녹아서 고기가 습기가 빠지게하고 건조를 막아 준다고합니다. 이제는 많은 사람들이 지방면에서 큰 바비큐 대회에서 큰 상금을받습니다. 그리고 두 시간마다 양지머리를 뒤집어 쓰는 사람들이 아직도 있습니다. 그럼 거래는 뭐니? 우리 모두는 우리 양동이를 뒤집어서 뚱뚱한면을 내려야합니까?

인수를 살펴 보자.

Fat Side Up - Pro : 완벽 함. 담배를 피우는 사람에게 14 파운드짜리 고기를 넣고 15 ~ 20 시간 후에 11 파운드의 고기를 꺼내십시오. 녹은 쇠고기 지방으로 가득 찬 드립 팬이 있습니다. 양지머리가 뚱뚱한면을 위로 올리는 경우에이 녹는 지방 전부는 그것을 축축하게 유지하는 양지머리를 통해 흘러 관통 할 것이다.

팻 사이드가 아래로 - 프로 : 찜통 위로 열이 난다. 화재의 강렬한 열과 섬세한 고기 사이의 방패처럼 양지머리의 뚱뚱한 뚜껑 (양지머리의 한쪽면에 두꺼운 지방)을 사용하면 더 적은 양의 표면 건조가있는 부드러운 양지 바른 곳을 얻을 수 있습니다.

Brisket Flipping - Pro : 매시간 (일반적으로 2 시간) 양지를 뒤집어 놓음으로써 두 세계에서 최고의 결과를 얻습니다. 추가 보너스는 열에서 벗어난 쪽이 휴식을 취하고 습기를 다시 흡수 할 수있는 기회를 갖게된다는 것입니다. 양지 바른 음식은 총 요리 시간의 절반 동안 용융 지방 뚜껑에 의해 맛이 났을 것입니다.

그렇다면 올바른 방향은 무엇입니까? 무엇보다도 가장 잘 작동하는 방법은 당신이 원하는 양지머리를 제공하는 것입니다. 항상 훌륭한 양지머리를 먹고있는 것처럼 느껴진다면, 왜 좋은 일을 엉망으로 만드십시오. 그러나 양지머리가 약간의 개선을 할 수 있다고 느낀다면 시간을 보내고 실험을 해보고 싶을 것입니다.

약간의 불만을 시도하고 해명하기 위해 몇 가지 반론을 살펴 보겠습니다.

Fat Side Up - Con : 육류는 스폰지가 아닙니다. 그렇습니다. 상황이 옳다면 저온, 염분 함량, 오른쪽 PH와 같이 수분을 흡수합니다 (소금물에 담근다고 생각합니다). 녹는 뚜껑에서 나온 지방은 고기 주위에 부어 져서 바닥에서 떨어지게됩니다. 이 행동은 당신의 향신료 마찰을 씻어 버릴 것입니다.

뚱뚱한 쪽 아래쪽 - 죄수 : 흡연자 안에 두 가지 열이 있습니다. 흡연자의 내부를 대류시키고 요리의 대부분을하는 뜨거운 공기 (잘하면 연기가 자욱한)가 있습니다. 그때 복사열이 있습니다. 복사열은 일직선으로 움직이며 그 안으로 들어가는 모든 것을 가열합니다. 방사열로 고기가 빨리 건조됩니다. 대부분의 흡연자는 복사열이 왕겨를 치는 것을 허용하지 않습니다.양지 바른 곳 주변의 공기 흐름 (대류)은 많은 수분을 끌어 오지만 흡연자는 양지 바른 곳 주변으로 공기가 흐르게하여 일하고 흡연자 주위 공기 온도를 측정하면 정상적으로 뜨거워집니다. 바닥에.

양떼 뒤집기 - 죄수 : 양복을 뒤집을 때마다 많은 수분이 떨어지고 있습니다. 당신은 또한 습기를 강제로 고기에 압력을 가하고 있습니다.

이렇게하면 잃어버린 습기를 보완하기 위해 매번 턴마다 바스러 뜨려야합니다. 당신이 양지머리를 뒤집지는 않았지만 그것을 바스러 뜨리면 훨씬 더 촉촉한 양지머리를 얻을 수 있습니다.

그렇다면 진실은 무엇입니까? 약간의 양지머리를 요리하면 열에 가장 가까운 양지 바른 부분이 건조기에 도착한다는 것을 알게 될 것입니다. 물론 모든 흡연자가 같은 방식으로 일하는 것은 아닙니다. 당신의 열이 물고기 고기 바로 아래에 있다면, 지방을 아래로 돌리면 열로부터 고기를 보호하는 데 도움이됩니다. 그러나 지방을 녹이는 것은 고기에 수분을 추가합니다. 따라서 오프셋 된 흡연자가 있으면 지방을 계속 유지할 수 있지만, 한 쪽이 항상 화재에 가장 가까이 있지 않도록 양지 바른 곳을 돌릴 필요가 있습니다.

양지머리를 뒤집어 놓으면 고기가 더위에 노출됩니다. 어떤 흡연자 내부의 공기 흐름은 고르지 않으며 양지 바른 곳을 한 위치에 놓아두면 전체적으로이 부분이이 고르지 못하게 건조하게됩니다.

나의 충고는 조리하는 동안 적어도 한 번은 양지 살을 돌리고 회전시키는 것이다. 화재로 고기를 차폐하는 데 지방이 필요한 경우 대다수의 경우 뚱뚱한면을 그대로 두십시오.

촉촉한 양지머리에 대한 규칙 :