유대인 음식 101 : 필수 요리의 회오리 바람 여행

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정확히 유대인 음식은 무엇입니까? 어떤 사람들은 유대인이 먹는 음식이나 정성을 다한 음식이라고 말합니다. 그러나 그것은 틀림없이 주요한 단순화 된 설명이며, 전체적으로 취한 유태인 음식이 놀라 울 정도로 다양하고 국제적인 디아스포라 중심의 요리라는 견해를 무시한 것입니다. 많은 사람들에게 이것은 자기 자신의 문화 (즉, 아시 케 나지, 세 파르 디, 미즈 라치 등), 특히 전통적인 유대인으로 등록 된 안식일과 휴가 요금입니다. 그러나 그것 … 더 많은 것은 유태인 요리법 및 음식 전통의 진실한 폭을 커버하기 위하여 적어도 백과 사전을 가지고 갈 것입니다 (적어도!). 사실, 존경받는 후기 사학자 인 랍비 길 마크 (Rabbi Gil Marks)의 유태인 음식 백과 사전 은 주제를 탐구하기위한 훌륭한 자료입니다. 요리 책은 유대인 요리의 최고를 맛볼 기회는 말할 것도없고 많은 통찰력을 제공합니다. 시작을 돕기 위해 여기에 몇 가지 상징적 인 요리에 대한 개요와 그 사이의 공통적 인 실에 대한 정보가 있습니다.

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안식일과 공휴일 빵

예멘의 Jachnun에 달걀과 붉은 색 zchug. Uri Scheft (Artisan Books)의 빵 깨기에서 발췌. 저작권 © 2016. Con Poulos의 사진.
빵 (히브리어로 lechem )은 고대 이스라엘 식단의 초석이었으며 성전 예식과 휴가 의식에서 종교 의식의 중요성을 나타 냈습니다. 따라서 디아스포라 유대인이 강력한 빵 관련 전통을 개발 한 것은 놀랄 일이 아닙니다. 전 세계의 유대인 공동체가 일반적으로 호스트 국가의 빵을 채택했지만, 일부 안식일 빵이 등장했습니다 (일부는 challah와 마찬가지로 종종 주변 문화에서 널리 알려진 빵의 영향을 받음). 다른 특별한 … 더 많은 안식일 빵은 다음을 포함합니다 :
- 야크 네이트 (Jachnun) : 야메 나이트 빵으로 밤새 조리되고 토마토와 불에 구워진 조반 점심으로 제공됩니다. z'chug
- 또 다른 느린 요리를 한 예멘 빵 인 쿠바 네 (Kubaneh)는 풀 스타일을 가지고 있으며 때로는 전체 껍질 달걀로 부화되기도합니다.
- Dabo, 안식일과 휴일에 에티오피아 베타 이스라엘 유대인들이 즐기는 꿀이 달고 향긋한 빵. 주중에 섭취되는 인렛 테프는 티프 가루로 만들어 지지만, 다보는 밀로 만들어집니다.
  
  < (거대한 크래커라고 생각한다면 원래의 matzo는 유연하고 laffa 같은 빵 일 가능성이 높으며 소위 "부드러운 matzo"를 먹는 습관을 유지하는 사람들도 있습니다.
매일 빵에 관해서는, 피타, 베이글, bialy 및 malawach (이스라엘에서 인기있는 예멘 빵) 유대인 foodways와 밀접한 관련이 있습니다.
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애피타이저
Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images

세 파르 디 (Sephardi)와 미즈 라이 유대인 (Mizrahi Jews)의 호스트 국가에서 식사는 종종 mezze 스타일로 제공되는 여러 가지 전채와 함께 시작됩니다. 이 식사 구조는 유대인 공동체에서도 채택되었습니다. 아시 케 나지 유태인도 오랫동안 구개 개식 요리를 맛 보았고 결국에는 식사를 시작하거나 (때로는 만드는) 훈제 생선과 훈제 생선을 제공하는 조달자를 위해 "식욕을주는 가게"라는 기발한 용어를 만들어 냈습니다. 전통적인 애피타이저는 다음과 같습니다 :schmaltz

(거피 요리)를 위해 거위를 기른 중세 프랑스 인에게 유익한 도움을 받아 간장 간장이 인기를 얻었습니다. (프랑스의 진미 푸 아그라는이 시도에서 비롯된 것입니다.) 오늘날, 다진 간은 일반적으로 닭고기 또는 쇠고기 간으로 만들어집니다.

Carciofi alla Giudia 또는 유태인 스타일의 튀김 된 양인데는 이탈리아 식당에서 여전히 인기있는 로마 유대인 요리입니다. 탈무드 (Talmud)에서 논의 된 양의 목초 양은 "유태인"야채로 간주되었으며, 유대인이 아닌 이탈리아 사람들이 채택한 준비 덕택이었다. 역설적이게도, 신선한 양인데는 곤충 출몰에 대한 걱정으로 대부분의 정통 유대인 공동체에서 선호하지 않습니다 (대부분의 벌레는 정결하지 않습니다). 모든 종류의 절임은 유대인 세계 전역에서 인기가 있습니다. 마늘 딜 오이 절임은 아시 케 나지 특산품이며, 베르 바드 유대인들은 앰 베아 카레나 망고를 이라크로 보급했다. 이스라엘에서는 매운 장아찌 콜리 플라워가 인기가 있으며, 절임을 통해 근본적으로 치료되는 올리브는 이스라엘의 일곱 종의 하나로서 특별한 의미가 있습니다. 페르시아 유대인 명물 인 Gundi는 병아리 가루와 닭고기 또는 칠면조로 만든 만두입니다. 그들은 전채 요리로 제공되거나 수프에 추가됩니다.

다른 인기있는 애피타이저에는 후 머스 (hummus), 마부 차야 (matboucha), 바바 가한 (baba ghanoush)과 같은 딥 (dip), 부 레카 (bourekas)와 니체 (knishes) 및 생선 또는 훈제 생선과 같은 풍미 가득한 페이스트리가 포함됩니다.

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천천히 조리 한 안식일 스튜

Cholent. Beck / Flickr / CC BY-SA 2. 0

안식일에 요리가 금지되어 있기 때문에, 유대인 요리사는 미리 요리하고 따뜻하게 유지할 때 (또는 더 좋지만 맛을 좋게하는) 요리법을 발명했다. 몇 가지 변형이 있습니다 :
콜린트 (Cholent)는 동유럽 유대인과 밀접한 관련이 있지만 프랑스에서 기인 한 것으로 보인다. 이 짭짤한 스튜와 같은 요리는 일반적으로 쇠고기, 보리, 감자 및 콩을 포함합니다.

모로코 샤밥 스튜 인 dafina에는 많은 변형이 있습니다. 쇠고기와 닭고기, 감자, 병아리 콩, 콩나물, 계란, 날짜, 쌀, 보리 또는 밀가루 열매가 전통적인 흠도 가운데 포함됩니다.
타 비츠 (Tabeet)는 이라크의 유태인 요리로 쌀밥, 향신료, 껍데기가 달린 난의 침대에서 느리게 요리되는 쌀 채워진 닭고기입니다.
에티오피아의 국가 요리 인 Doro wot은 베타 이스라엘 유대인들에게 선호되는 안식일 요리 다. 조리법에는 닭고기, 양파, 전체 껍질 달걀 및 향신료가 포함되어 있습니다.

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수프는 유대인 디아스포라 요리를 비롯하여 전 세계의 요리에서 필수 요소이며 영양이 풍부하며 꾸준합니다. 수프는 일반적으로 정착민 적응으로 호스트 문화에 의해 즐기는 사람들을 반영합니다. 일부 즐겨 찾기 :

Matzo 공 스프, 닭 국물과 matzo 식사 기반 만두로 만든 아시 케 나지 고전.

밤색의 수프 인 샤브 (Shav)와 사탕무를 기본으로하는 수프 인 보르시 (Borscht)는 계절에 따라 동부 유럽에서 가장 인기있는 두 종류의 음식입니다.
파스타와 때로는 고기가 들어간 렌즈 콩 기반의 하리 라 (Harira)는 모로코 유대인들에 의해 즐겨 먹히고 … 더 자주 K 키 푸르 (Yom Kippur) 나 티샤 바바 (Tisha B'Av)와 같이 빠르다.
페르시아 수프 인 Gundi는 병아리 콩 및 닭고기 만두가있는 닭고기 국물이 특징입니다.

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주 요리

얇게 썬 양지살의 플래터. 크레디트 : David Bishop Inc. / 게티 이미지 특히 휴가 및 안식일 식사의 경우, 고기는 종종 식사의 핵심 기능입니다. 아시 케 나지 세계의 상징적 인 요리에는 양지 바른 고기와 같은 볶은 고기 나 찐 고기가 포함됩니다. 박제 된 양배추는 전채 또는 메인 요리로 제공 될 수 있습니다. 치킨 요리도 전 세계의 유대인에게 보편적입니다. 그리고 연안과 지중해 지역 공동체에서 어류도 중요합니다. 모로코 tajines 및 페르시아 khoreshts, 수시로 야채와 고기를 결합하는 조림 같이 요리는 또한 … 더 고전이다.

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반찬
Butternut Squash Kugel. 미리 로코비츠 (Miri Rotkovitz)
모든 종류의 야채와 곡물이 소중한 반찬으로 만들어집니다. Ashkenazim 들어, 모든 줄무늬의 kugels은 아이코닉 측면입니다. Kasha Varnishkes, 또는 구운 메밀 가루로 보우 타이 (bow ties)가 또 다른 고전적인 위안 음식입니다. Tabouli, 잘게 잘린 채소 샐러드, 쿠스 쿠스, tajines 및 전채 요리 또는 메인 요리와 같은 두 가지 임무를 수행 할 수있는 많은 요리가 Sephardi 및 Mizrahi 요리의 비품이기도합니다.
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휴일 특선

호두와 데이트 시럽으로 만든 이라크 카로 세트. © 2014 Miri Rotkovitz
전통적인 명절 요리는 Ashkenazi, Sephardi, Mizrahi Jews 사이에서 다양합니다. 그러나 어떤 중요한 경우에는 거의 놀라운 공통점이 있습니다. 예를 들어, Passover의 휴일 동안, matzo는 보편적으로 상징적입니다, charoset, Seder 식사에 필수적인 과일 및 너트 페이스트입니다. Charoset에는 성분의 유용성과 지배적 인 요리가 모두 반영되어 있습니다. 그러나 charoset 그 자체는 다른 것의 경우가 아닌 상수입니다 … more holiday foods. 예를 들어 Purim에서는 Ashkenazi 유대인이 hamantaschen을 선호하는 반면 Sephardim은 Haman의 귀를 나타내는 깊은 튀김 반죽을 대신 사용합니다. 로슈 하사 나 (Rosh Hashana)에서 아시 케 나지 유대인들은 새해를 맞이하기 위해 꿀을 먹거나 꿀을 먹을 수 있으며 세 파르 디와 미즈 라이 유대인은 시더 (Seder)와 같은 상징적 인 후계자를 누릴 수 있습니다. 하누카에있는 아시 케나 진에게는 반드시 자물쇠가 있어야하며 그리스 유태인에게는 루카우메데스가 있습니다.
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이스라엘 음식

Ellen 's Falafel, Pickled Vegetables와 Minted Lemon Yogurt. © Renee Comet
근대 이스라엘은 디아스포라 요리와 관련하여 궁극적으로 수프 냄비라고 할 수 있습니다. 전 세계에서 온 유대인 공동체가 작은 나라에 집중되어 있기 때문에 유대인과 유대인 사이에 많은 음식 교류가 있습니다 이스라엘인들과 그들의 아랍인들. 아이코닉 식품에는 falafel, shakshouka 및 bourekas, tahini 및 zchug와 같은 조미료, labneh 및 gvina levana와 같은 유제품, za'atar 및 sumac과 같은 향료가 포함됩니다. 그리고 유명한 이스라엘 아침 식사는 … 그 자체의 아이콘입니다.
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디저트
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호박과 말린 크랜베리의 소용돌이가이 배스카를 가을에 완벽하게 만듭니다. 미리 로코비츠 (Miri Rotkovitz) 안식일과 휴일에 온갖 종류의 과자를 즐길 수있어 그들을 상징적 인 대우로 바꾸는 데 도움이되었습니다. 일부는 hamantaschen 및 sufganiot와 같이 휴일에 따라 다릅니다. 다른 유명한 과자에는 rugelach, babka, maamoul, Nan-e Nokhodchi라고하는 페르시아 병아리 쿠키, 소위 유대인 사과 케이크, 할바 및 중동 푸딩 말라비가 있습니다.

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