버섯 요리의 새로운 길

기존의 버섯에 관한 지혜로 말미암아 건조한 상태로 유지하는 대신 흠뻑 적시거나 헹구는 대신 브러시로 털어 낸 다음 붐비지 않고 뜨거운 팬에서 빨리 요리합니다. 그 이유는 첫째, 버섯은 작은 스폰지처럼 행동하고 물에 젖 으면 물에 잠기는 것입니다. 둘째, 버섯에 물이 너무 많이 들어 있기 때문에 소테 팬에 무리를들이거나 빨리 요리하지 않으면 갈라지지 않고 증기가 나옵니다. 그러나 소위 부엌의 지혜로 자주 발생하는이 버섯은 … 신화가 더 이상 없습니다.

많은 식품 과학자들과 작가들은 그 신념의 첫 번째 요소가 부정확하다는 것을 깨달았습니다. 사실 대부분의 채소와 마찬가지로 버섯도 높은 수분 함량을 가지고 있습니다. 물에 담그면 체중에 약간의 물이 더해 지지만 초기 수분 함량에 비해 추가되는 양은 중요하지 않습니다. 두 번째 신념은 더욱 강하게되었습니다. 뉴욕의 인터내셔널 요리 센터 (International International Culinary Centre)와 요리 이슈 (Cooking Issue) 블로그에 거주하는 천재들이 2 년 전 신화를 모독 한 것으로 보아도 여전히 저명한 작가와 요리사가 실수를 저지른다.버섯에 관한 진실

ICC의 데이브 아놀드 (Dave Arnold)와 닐스 노렌 (Nils Noren)이 설명하면, 팬에 젖고 붐비는 버섯들이 "멍청한 엉망"으로 시작될 것입니다. 그러나 충분히 길게 요리하면 물이 증발합니다. 갈색 인 것은 기름을 흡수하지 않고 아름답게 갈색이됩니다. 반면에 건조 버섯은 매우 다공성입니다. 기름이나 버터로 팬을 데우고 마른 버섯을 넣으면 지방을 흡수하여 절대로 놓지 않습니다. 당신은 갈색이지만 기름기가 많은 버섯으로 끝납니다.

보너스로 "습기가 많고 붐비는"방법으로 훨씬 더 집중된 향이 나는 버섯이 나옵니다. 특히 일반적인 재배 버섯으로 눈에 띄게 나타납니다. (야생의 품종으로이 방법을 시도하는 것을 주저하지는 않지만 직접 체험하는 것은 처음부터 없습니다.)이 방법에 대해 처음 알았을 때, 교수님과 저는 요리에 대해 나란히 비교했습니다. 버섯 반 정도를이 방법으로 요리하고 반 파운드를 전통적인 방식으로 요리했습니다. 맹검 맛 테스트에서, 모든 학생과 우리 조수는 버섯이 습하고 혼잡 한 방법으로 조리하는 것을 선호했습니다.

방법은 다음과 같습니다.

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버섯 청소를 시작하십시오.

• Dave Scantland

  버섯을 담가주는 데는 아무런 문제가 없다는 것이 분명하기 때문에 그것이 내가 닦는 방법입니다. 빠르고 철저합니다. 사발에 들어있는 소쿠리가 있다면, 소쿠리에 버섯을 넣고 싱크대에 넣고 물을 채울 수 있습니다. 몇 분 동안 담가 두었다가 필요할 경우 손을 씻고 깨끗하게하십시오.그런 다음 소쿠리를 들어 올려 버리십시오. (그릇에 직접 담근 후 물에 부어 넣을 수도 있습니다. 더 많은 소쿠리가 있습니다. 물이 너무 더러워 지더라도 깨끗한 버섯 위에 더러운 물을 쏟아 부어서 다시 헹굴 수 있습니다. )

  

  깨끗 해지면 버섯을 잘라 내고 자른다. 나는 슬라이스보다는 거의 항상 그것들을 4 등분하지만, 그것은 단지 개인적 취향이다. 이 조리 방법으로 버섯은 볼륨을 잃어 버리고 시작하는 것보다 약간 작아지게됩니다 (나를 믿지 않으면 사진 4를 확인하십시오).

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  물, 지방 및 소금 첨가.
• Dave Scantland

  나처럼, 버섯이 8 온스 또는 16 온스 패키지로만 제공되는 시장에서 쇼핑한다면, 칙칙해지기 전에 사용하기가 얼마나 어려울 지 알 것입니다. . 2 인분을 요리 할 때 이것은 많은 낭비를 초래할 수 있습니다. 그러나이 조리 방법에 대한 또 다른 장점은 혼잡 한 냄비를 원하기 때문에 한꺼번에 많은 양을 요리하는 것이 더 낫습니다 (일단 조리하면 사용하기 쉽다는 것을 알 수 있습니다).

  

  소테 팬을 선택하십시오. 이 방법으로 사람들이 몰려 드는 것을 기억하십시오. 간신히 버섯을 덮기에 충분한 물을 첨가하십시오. 8 온스짜리 버섯에는 버터 나 기름 한 스푼, 정결 한 소금 티스푼을 넣으십시오. 냄비를 버너 위에 올려 놓고 물을 끓이십시오.

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  버섯을 끓여 보관하십시오.

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  Dave Scantland

  버섯이 완전히 "감아 올리는"종기에 이르면 열을 줄이면서 버너를 계속 조절하여 물이 계속 끓일 수있게합니다. . 팬에 담긴 물의 양은 이제 시작할 때 추가 한 양보다 많음을 알 수 있습니다. 이것은 버섯 요리가되면 세포에서 많은 물을 잃어 버리기 때문입니다.

  

  이 시점에서 팬을 무시하고 저녁 식사 준비를 계속할 수 있습니다. 당신은 모든 액체가 증발하기를 기다리고 있습니다. 오랫동안 … 부엌에있을 때 더 많이주의를 기울일 필요가있을 때 귀가 말할 것입니다.

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  지글 거리다.

• Dave Scantland

  모든 물이 없어지면 버섯은 지글 거리기 시작합니다. 이 시점에서, 남아있는 기름이나 버터에서 쉽게 갈색으로 처리 할 수 ​​있습니다. 버섯은 이미 완전하게 조리되기 때문에이 단계는 오래 걸리지 않습니다. 이 방법의 장점은 요리 과정으로 버섯의 세포가 붕괴되어 공기와 많은 물을 잃어 버리기 때문에 갈색 인 냄비에있는 지방을 흡수하지 않는다는 것입니다. 또한 풍미를 집중시키고 질감을 향상시킵니다.

  

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  이것은 버섯을 원하는 시간에 맛볼 수있는 지점입니다. 나는 종종 작은 와인이나 마른 셰리로 팬을 타락 시키며, 버섯을 어떻게 사용 하느냐에 따라 다진 마늘이나 말린 것 또는 신선한 백리향을 넣을 수도 있습니다. 버섯을 두 가지 요리로 나눠서 사용하는 경우 나중에 저장하기 위해 절반을 제거한 다음 즉시 사용하는 것으로 만 계절을 정하십시오.

  아래 5 개를 계속 진행하십시오.

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  사용 준비.
• Dave Scantland

  요리를 마친 버섯은 조리법에 사용할 준비가되었습니다. 모든 음식을 즉시 사용하지 않는다면, 음식을 식히고 최대 5 일 동안 냉장 보관하십시오 (부엌에서 오래 오래있을 수는 없지만). 냉장고에 버섯을 넣으면 사용할 수있는 방법이 거의 없다는 것을 발견했습니다. 시도해보십시오.

  

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  오믈렛이나 으깬 계란에

  키위에 시금치를 넣은 것
  • 볶은 콩 또는 스냅 완두콩으로 던져짐
  • 피자 또는 파스타 소스에
  • 리소 토 또는 쌀 필라프 (콩과 잘 어울리는 곳 … 완두콩과 함께 먹는 것)
  • 아래에 나열된 조리법 중 하나를 선택하십시오.