글루텐 프리 조리법에서 아마란스를 사용하는 경우

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아마란스라는 단어는 그리스어로 "영원한"을 의미합니다. 사실,이 작은 씨앗은 남아메리카와 멕시코의 고대 문명의 중요한 음식 원천 인 나이를 영양가가 높은 글루텐이없는 곡물로 재기하는 나이에 견딜 수있었습니다.

글루텐이없는 조리법에서 아마란스를 사용하는 10 가지 이유

아마란스에는 밀보다는 다른 글루텐이없는 곡류보다 많은 단백질이 포함되어 있습니다. 원시 아마란스 한 컵에 단백질 28g이 들어 있습니다. 귀리는 26 그램의 단백질로 가장 근접합니다. 대조적으로, 1 컵의 흰 쌀밥에는 13 그램의 단백질이 들어 있습니다. 아마란스는 중요한 아미노산 (단백질) 인 라이신의 훌륭한 공급원입니다. 곡물은 라이신 함량이 낮 으면 악명 높기 때문에 단백질의 품질이 떨어집니다. 아마란스의 높은 라이신 함량은 다른 곡물과 차별화됩니다. 식품 과학자들은 아마란스의 단백질 함량이 우유에서 발견되는 단백질과 매우 흡사하다고 생각합니다. 이것은 아마란스가 필수 아미노산의 우수한 조합을 함유하고 장에서 잘 흡수된다는 것을 의미합니다. 아마란스의 단백질 함량의 또 다른 이점은 아마란스의 주요 단백질이 "알부민"과 "글로불린"이라는 것입니다. 이에 반해, 밀의 주요 단백질은 프롤락틴 (predamins)이라고 불리우며, 알부민과 글로불린 단백질보다 덜 용해되고 덜 소화되는 것으로 여겨집니다.
결론 : 아마란스에 함유 된 단백질의 양, 종류 및 소화율은 고품질 단백질의 우수한 식물 원천입니다.
아마란스는 칼슘 함량이 두 번째로 높습니다.

생 테프 1 컵, 이에 비해 흰 쌀 1 컵에는 52 밀리그램이 들어 있습니다. 아마란스는 다른 글루텐이없는 곡물보다 많은 마그네슘을 함유하고 있습니다. 원시 아마란스 1 컵에는 519 밀리그램의 마그네슘이 함유되어 있고 그 다음으로 393 밀리그램의 수수와 365 밀리그램의 수수가 뒤 따른다. 이와 대조적으로 같은 양의 백미에는 46 밀리그램의 마그네슘이 들어 있습니다.

아마란스에는 다른 글루텐이없는 곡물보다 많은 철이 포함되어 있습니다. 원시 아마란스 1 컵에 철분 15 밀리그램이 들어 있습니다. Teff는 14 밀리그램의 철분과 가까운 거리에 있습니다. 비교해 보면 흰 쌀에는 1.5 밀리그램의 철분이 들어 있습니다.
아마란스는 글루텐이없는 다른 곡물보다 섬유가 많습니다. 원시 아마란스 1 컵에는 섬유질 메밀 18g과 기장 17g이 들어 있습니다. 비교해 보면 흰 쌀에는 섬유질이 2 그램 포함되어 있습니다.

아마란스는 글루텐이없는 다른 곡물과 비교하여 탄수화물 함량이 약간 적습니다.

원시 아마란스 1 컵에는 탄수화물 129 그램, 흰 쌀 148 그램, 현미 및 사탕 수수 143 그램, 탄수화물 141 그램이 들어 있습니다.귀리에는 103 그램의 탄수화물이 포함되어있어 가장 낮은 탄수화물 글루텐없는 곡물입니다. 아마란스는 고도 불포화 지방산 (대부분의 곡류와 마찬가지로)의 좋은 원천이며 올리브 오일과 비슷한 양의 비타민 E를 포함합니다.
글루텐 프리 조리법에 사용 된 총 밀가루의 25 %까지 아마란스를 첨가하면 글루텐이없는 구운 식품의 영양가, 맛 및 질감이 향상됩니다. 또한, 아마란스는 루우, 화이트 소스, 스프 및 스튜를위한 탁월한 증점제입니다.
아마란스가 영양학 강국이라면, 글루텐 프리 베이킹에 독점적으로 사용하지 않을까요? 아마란스는 본질적으로 매우 쉽게 물을 흡수합니다.
위대한 유화 특성을 부여합니다. 그러나 아마란스가 글루텐없는 베이킹 조리법에서만 사용된다면, 베이킹 된 제품은 너무 조밀 해집니다. 빵이 제대로 올라가지 않고 팬케이크와 쿠키가 너무 무거워집니다. 글루텐없는 요리의 도전과 보상은 글루텐의 특성을 모방하기 위해 조화롭게 작동하는 글루텐이없는 다양한 밀가루, 전분 및 잇몸을 혼합하여 나온 것입니다. 글루텐이 들어 있지 않은 밀가루 혼합물, 소스, 스프 및 스튜에 아마란스를 첨가함으로써 글루텐없는 식사의 영양가를 크게 향상시킬 수 있습니다.
출처 : USDA, 영양 데이터베이스, Standard Ref. 피터 S. 벨튼 (Peter S. Belton)과 존 알 테일러 (John R. N. Taylor), 스프링거 (Springer), 베를린 (2002), pp.219-252